Gastronomie
Une idée, quelques mots, une recette. Pour moi la cuisine est un jeu : jeu des textures, des couleurs, des goûts ; jeu de la recherche des produits de premier choix. Le but de ce jeu est de vous offrir le meilleur, une envolée de saveurs. Le jeu est exigeant : soigner la texture, ajuster l’assaisonnement, marier les couleurs des produits et du support, maîtriser le dressage, respecter les températures. Manger chaud est toujours agréable, et bien froid pour tout ce qui doit l’être. Toujours surprendre dans ses choix et ses mariages de produits.
Quelques herbes fraîches peuvent toujours être utiles, très parfumées, elles sont à utiliser le jour de l’achat. Les effeuiller, émincer, ciseler. Les queues de ses herbes sont à conserver pour parfumer vos fonds de sauce, vos crèmes de légumes… Fragiles, les herbes peuvent être prolongées quelques jours en les mettant dans le bas de votre réfrigérateur, enveloppées dans un papier absorbant humide. Faire en sorte de toujours avoir 3 types d’herbes différentes pour parfumer à tout moment vos différentes recettes. Les plus classiques : persil, ciboulette, estragon.
Dans notre métier, les cuisiniers sont créateurs de tendance : un chef, comme un couturier, dessine les tendances de demain. Chaque création se nourrit des expériences passées, du quotidien, des saisons, des savoirs faire de chacun. J’imagine des associations complexes et inattendues, sans oublier les recettes traditionnelles familiales que je conserve à jamais dans un coin de ma tête.
Des petits « trucs » transmis par les siens, aux petits « tocs » qu’un chef attrape souvent à ses fourneaux, c’est un arôme subtil et qu’il vous offre au fil de ses recettes.
Recettes :
- Grillons de ris de veau, crémeux de choux fleur à l’ail doux , asperges, jus court à la bière.
- Pain perdu café cardamome, ganache moka abricots caramélisés à la verveine.
Fabrice Bonnot.
